A Sarah Ensina: A Comprar peixe

Ora pois, tal como prometido, vou começar a minha série de posts sobre os conhecimentos "borralheiros" que possuo, com o simples intuito de dar informação pura e duro sobre como sobreviver a uma vida na selva urbana. Sei perfeitamente que não posso escrever aqui autênticas bíblias da fada do lado mas tentarei abordar o máximo de informação no menor espaço de texto/tédio.

O primeiro post será sobre peixe. 

As asneiras que já fiz, o peixe retardado que já comprei, os balúrdios que paguei, os ralhetes com que fui rezada pela minha mãe. A verdade é que apesar de termos 800km de costa e o Oceano Atlântico ali ao lado, ainda pagamos somas astronómicas por peixe fresco, sendo que o bruto do valor é dado ao vendedor e suportado pelo consumidor, enquanto o pescador chega a receber, por exemplo, 33 cêntimos por quilo de sardinha, dependendo da hora a que o seu barco chega à lota.

Posto isto, a compra de peixe tem que ser bem feita e em consciência para não acabarmos a mandar dinheiro para a rua e a comer mal. Da minha parte, tento fazer uma refeição diária de peixe, normalmente o jantar, e agora no verão é quando ele me sabe melhor. O peixe tem 3 grandes factores a ter em conta na hora da compra:

Frescura:

Sabemos que o peixe está fresco quando estas 3 coisas estão presentes:

Olhos vivos: O peixe tem que "olhar" para nós. Os olhos devem estar cristalinos e vidrados, e nunca, mas nunca baços! Por vezes, podem estar vermelhos. Isto não tem que ser mau pois pode ser resultado de estarem há algum tempo no gelo ou pode ser característico do próprio peixe, como é o caso das sardinhas e dos carapaus. 

Guelras vermelhas: Peçam sempre para ver as guelras. É um direito vosso enquanto consumidores e se o/a peixeira não o quiser fazer então talvez devam ir a outro sítio. A guelra tem que ter uma tonalidade vermelho vivo e escuro, quase como o sangue fresco. Se estiver rosada ou esbranquiçada ou já mesmo castanha, fujam desse peixe!

Viscosidade: O peixe fresco é viscoso. É uma reacção dos "corpos mortos recentemente" (isto soa mal não soa?). Quando a peixeira mexer no peixe e ele deixar um rasto de viscosidade (quase como os polvos) é porque é um peixe verdadeiramente fresco, ainda a "cheirar a mar". Outro factor, já este mais difícil de identificar, é se o peixe tem a carne firme. Isto é sinal de que o peixe não foi amassado durante a captura e, mais uma vez, está fresco, Se puderem peçam para passar a ponta do indicador no lombo do peixe. 

Origem:

Façam sempre por saber a origem do que compro. Quer vão a um mercado com bancas de peixe ou a um supermercado, o peixe tem que estar obrigatoriamente identificado. Isto é a lei. Hoje já começa a ser mais difícil conseguir peixe 100% de mar e selvagem, muito por causa das necessidades de consumo que obrigam à criação de aquacultura, mas em muitos casos, especialmente nós em Portugal, ainda conseguimos ter peixe de mar. Um exemplo claro de um peixe que tem que ser do Atlântico é a pescada: a pescada precisa de frio, muito frio. Uma pescada de Marrocos (substancialmente mais barata) nunca será tão saborosa como uma pescada do Atlântico que, para ser de qualidade, deve ser pescada a anzol e não de arrastão. É um peixe frágil, de pele e escama delicados, então o anzol é uma garantia de que não estará moída. Também deve ser "branca". Deixo-vos uma foto para exemplo.

 Já o salmão dava pano para mangas......o salmão tornou-se o peixe da polémica. Foi durante anos publicitado como o supra sumo da saúde com barbatana para virmos a descobrir que é criado em "berçários de aquacultura", muitas vezes, em condições muito precárias. Deixo-vos este link para tirarem as vossas conclusões. Mas para servir de cábula, a maioria dos peixes que consumimos em Portugal beneficiam das águas frias, como a sardinha, carapau, robalo e dourada. 

O preço:

O melhor de comprar num mercado é que temos mais escolha. É verdade que os supermercados fazem preços muito competitivos por causa da margem que conseguem ter, mas eu continuo a preferir ir aos mercados. Lá, temos acesso a peixes que muitas vezes não se encontram noutros locais, muitas vezes, por ter sido uma pescaria do dia. Normalmente é apenas nos mercados que encontro cação para fazer sopa ou besugos e fanecas para fritar e servir com arroz de tomate. Normalmente não encontramos estes peixes nos supermercados porque são muitos frágeis e têm mesmo que ser vendidos no dia, não suportando um congelador e a espera por clientes no dia seguinte. Além disso, no mercado vocês podem ir à procura do melhor preço, andando entre as várias bancas. A diferença muitas vezes é de 3/4€ kilo o que na carteira deixa um grande espaço para mais compras. Além disso se vocês forem ás compras já mais perto da hora de almoço conseguem o peixe uns 3€ mais baratos em relação a essa manhã. Lembrem-se, quem manda nas vossas carteiras são vocês e não os comerciantes. 

Por último: A conservação

Eu congelo peixe. Nem sempre posso ir ás compras em tempo útil e prefiro congela-lo eu ao invés de comprar já congelado. A receita é: nunca congelar nada sem vermos o estado em que está. Quando as peixeiras/os arranjam o peixe, não têm tempo nem paciência para estar a tirar todo e cada bocadinho de sangue ou vísceras nem todas as escamas e isto vai pôr em causa a qualidade do peixe quando o descongelarem. Além disso, o peixe deve ser sempre seco com papel absorvente para não ficar com excesso de água, que vai congelar e retirar sabor do peixe. E eu no máximo deixo o peixe congelar durante 15 dias pois também não o quero deixar "queimado" pelo frio. 

Se for peixe para consumo no dia, antes de o salgarem passem sempre com uma toalha de papel para retirar o excesso de água tornando assim a salga mais fácil. E tentem coloca-lo no recipiente que lhe permita escorrer algum do líquido (uma tampa no fundo do tupperware ou prato é o suficiente). Assim o peixe não vai ficar ardido pelo sal até à hora de ser cozinhado.

Em extra: Peixes Especiais

Sargos, Fanecas e Cachuchos

Estes peixes são super sensíveis e mesmo frescos podem ter cheiro a fénico (nem sei se a palavra existe mas sempre a ouvi e serve para descrever o cheiro a peixe estragado).

Normalmente estes peixes, para além dos cuidados já acima referidos, devem ser comidos no dia, sem ir ao congelador. Se a barriga já tiver um cheiro forte ainda na banca não comprem pois apesar de terem sempre cheiro, não deve ser perceptível longe.

 Sargo

 Faneca

 Cachuchos

E é isto pessoal, temos o primeiro post feito! Se tiverem dúvidas, se acharem que não escrevi tudo o que devia ou se quiserem ter informações sobre um peixe em específico perguntem.Tentarei sempre responder :) E lembrem-se: compensa SEMPRE escolher e comer FRESCO.

Boas pescarias

*todas as fotos foram tiradas da internet, não tendo eu qualquer direito sobre elas

Sarah